Der findes en række metoder til at fjerne koffeinen fra kaffen. Ikke alle er lige ‘blide’ ved kaffebønnerne, mens nogle gør meget ud af at bevare de øvrige kemiske dele af kaffen; ikke mindst de æteriske olier, som giver kaffen dens vidunderlige smag og duft.
Der er tre væsentlige metoder; to metoder med opløsningsmidler og én med CO2.
De to metoder med opløsningsmidler kan deles op i den direkte metode og den indirekte metode.
Den direkte metode
Den direkte metode kan beskrives i disse trin:
1) De grønne bønner dampes i 30 min og det åbner porerne i bønnerne, så det efterfølgende vandbad virker bedre og hurtigere.
2) Bønnerne lægges i vandbad med opløsningsmidler som fx methylenchlorid (malingfortynder) og ethylacetat (neglelakfjerner) i 10 timer, hvilket trækker koffeinen ud af bønnerne.
3) De ‘kemiske’ bønner udsættes derefter for gentagne rensninger i rent vand.
Den direkte metode er meget udbredt til fremstilling af koffeinfri supermarkedkaffe og kaldes somme tider ‘naturlig’ - selvom den er en brutal kemisk metode, med brug af ret væmmelige opløsningsmidler.
Den indirekte metode
Den indirekte metode rummer disse trin:
1) Bønnerne varmes til næsten kogepunktet i varmt vand i 10 timer.
2) Vandet med meget af bønnernes indhold af forskellige olier og kemiske forbindelser skilles ud for sig.
3) Dette vand behandles med opløsningsmidler, som fjerner koffeinen (men helst ikke de andre stoffer). Opløsningsmidlerne fordamper.
4) De udblødte bønner og det resulterende vand genforenes, så bønnerne opsuger både olier og andre stoffer igen - men nu uden koffein.
Den indirekte metode forsøger, at ‘genforene’ smagsstofferne til de ‘kogte’ bønner, uden at der er væsentlige spor af opløsningsmidlerne.
Begge disse metoder ændrer ved bønnernes karaktér. Bønnernes kemi og fysiske beskaffenhed er anderledes end hvis man ikke havde behandlet dem. Det kan ikke undgåes, at det ændrer på den måde man skal riste, kværne og brygge sin kaffe, for at få noget godt ud af det.
Kaffeentusiaster melder tilbage, at de næsten ikke kan få noget godt du af bønnere. Typisk vil de skulle kværne kaffen meget fint for, at vandet i espressomaskinen ikke bare løber lige igennem.
CO2 metoden
Så er der CO2 metoden. Denne metode er helt anderledes, da den ikke benytter sig af opløsningsmidler.
Ved denne metoder udsætter man kaffebønnerne for et enormt tryk i et trykkammer fyldt med flydende CO2. Dette tryk presser kaffebønnerne - således at koffeinen bliver presset ud af bønnerne.
Men kunne så tro - fordi vi hører så meget om klima og CO2, at CO2 er noget forfærdelig giftigt noget. Men det er slet ikke tilfældet. Planter bruger CO2 fra luften til, at vokse og blive til planter. Det er en del af naturens kredsløb. Og det er helt nødvendigt.
Og der er en del CO2 i kaffebønner i forvejen. Faktisk er det sådan, at den CO2 der er i kaffebønnerne bliver frigivet når de er blevet ristet. Det er derfor der kommer gult skum på toppen af en espresso. Det man kalder ‘crema’ er skum af de æteriske olier, som er trukket ud af kaffen ved brygningen og de små bobler er fyldt med CO2. Det er derfor man skal vente nogle dage med at bruge bønnerne efter de er blevet ristet. For helt friskristede kaffebønner indeholder somme tider så store mængder CO2, at der kommer alt for meget skum. Det er også derfor gamle kaffebønner ikke giver noget skum - og de gamle olier (som smager dårligt) ligger og flyder og der er ingen CO2 til at lave skum, fordi den er dampet af.
Men ved CO2 metoden introducerer man altså ikke noget kemi, som ikke naturligt findes i kaffen. Og man trækker heller ikke en masse stoffer ud af bønnerne, som så sidenhen skal puttes ind i bønnerne igen. Det man gør - er den blideste og mest ‘naturlige’ proces af dem alle sammen, selvom den lyder farlig og voldsom. Man bevarer faktisk kaffen intakt - med undtagelse af den koffein, som man har presset ud.
Derfor er CO2 metoden også den metode, som gør, at man som kaffeentusiast, kan forvente at bønnerne kan behandles på stort set samme måde som andre kaffebønner. De skal ‘skydes ind’ når man modtager dem, men de er ikke meget anderledes end andre kaffebønner. Og man kan være helt tryg ved, at der ikke er underlige opløsningsmidler i bønnerne, ligesom man ved, at processen ikke har fjernet alt ‘det gode’ fra kaffen, som oprindelig var grunden til, at man overhovedet begyndte at bruge så meget tid og så mange penge på sin kaffe.
Derfor er CO2 metoden den rigtige metode til, at skaffe sig en kaffe, som ikke holder én vågen om natten.
I en normal kop kaffe er der typisk 95-100 mg koffein, mens der i en koffeinfri kop typisk er ca 2 mg. Det svarer til ‘spor af koffein’. Med mindre man er decideret allergisk overfor koffein, så svarer det til, at der ingen koffein er i kaffen, og med den rigtige proces vil man kunne bevare duften og kaffesmagen intakt. Så der er mange gode grunde til, at man sagtens kan drikke en god koffeinfri kaffe.
Se vores udvalg af CO2 koffeinfri kaffe her; https://xn--risteriet-k8a.dk/collections/koffeinfri-kaffe-espresso
